Q&A~日本酒編~

日本酒は、保管時の温度や光に対し極めて過敏に反応しやすいのです。
まず1～8℃の冷気温中にあり、温度変化が少なく日光から遮断されていること、明りは必要最低限度とし、殺菌灯、蛍光灯は使用しないのが理想とされます。
ほとんどの日本酒はワインとは異なり、コルク栓を使用していないため、酒質管理上高湿度である必要はありません。
かえって湿気が多いと、王冠、キャップのサビが生じたり、カビの発生によってラベルの汚損や異臭の原因となります。また、横に寝かせて保存する必要もなく、通常は冷蔵庫内に立てておいてよいのです。
また、特に香りの変化が早い生酒や、吟醸、またアミノ酸の多いタイ プの酒などは細かい配慮を必要とします。

銘柄のほかに、原材料、製造年月、アルコール分などが記されています。また吟醸酒、純米酒、本醸造酒、生酒、生貯蔵酒などの表示。
さらに広く愛飲されている物については、各メーカー独自のランク付けとして、例えば、特選、上選、佳選などの表示をしている物もあります。
これらを参考にすれば、そのお酒がどんなお酒であるかがわかります。ですから、日本酒を選ぶときには、まずラベルをじっくり見ることから始めるのが良いでしょう。

酒造りには、大粒で軟質な米が良いとされています。山田錦はその代表です。
昭和11年、人工交配によって、生まれた品種ですが、現在、その多くは、段々畑でつくられており、出荷量はきわめて少ないのです。
これは、麹菌の活動を促す“心白”を発現させるためには、昼夜の寒暖の差が大きい山間部が最適であるため、機械化もしにくいからなのです。この山田錦、飯用には適さないため、ほとんどが契約栽培されています。

お酒の元になる酒母（もと）を作るには、水、蒸した米、麹、酵母に、通常は乳酸を加えますが、自然に乳酸菌の発生を育成する方法を「生酛（きもと）」と言います。その際、米を櫂棒ですりつぶす重労働（山卸し）を伴います。
そこで、この工程を廃止した方法を「山廃（やまはい）」と呼びます。「生酛」「山廃」いずれも、濃厚で飲みごたえのある酒質になります。

世界でも稀な温めて飲むお酒、日本酒。といっても、お燗しなければいけないというものでもありません。
昔は、桃の節句（3月）から重陽（ちょうよう）の節句（9月）まで冷やでのみ、10月から2月までは温めて飲んだそうです。

成人式に初めて飲む日本酒。結婚式の三三九度。大切なマイホームを建てるときには建てる前の儀式に必ず日本酒がまつられ、一同で飲み交わします。
このように、人生の慶事に日本酒はなくてはならないものですが、それもそのはず、もともとお酒は御神酒というように、神にささげるための、やがて祭りのような儀式で、人々に飲まれるようになったのです。
祭りというハレの場で、日常の労働や束縛から解放されて日本酒を飲むことで、特別の日を祝うとともに、また新たな明日への活力を生み出すようになっていったのです。
そもそも、この祭りが酒宴のルーツ。今のように簡単にお酒が飲めなかった時代に人々は年に一、 二回のお酒の場を心から楽しんだのです。やがてお酒は、生活の中でとても重要な意味を持つようになっていきました。

酒、酔、酌、醸造、発酵など、お酒に関係のある漢字には、必ず西（とりへん）が使われています。
手元の漢和辞典を見ると、酉の付く文字は61 字もありました。そのほとんどがお酒に関係する語ですから、とても興味が湧いてきます。
由来をたどると酉の字はもともと、酒壺を表した象形文字でした。古 くは酉そのものがお酒を意味していましたが、のちに液体を表わすサンズイが付いて酒の字ができあがりました。十二支の酉の字に一致する動物が「鳥」である ために、烏へんと呼ばれていますが、飛ぶ鳥の意味はありません。酉の付く字の中で、配、酬、などのように、お酒とは直接関係のなさそうな文字もあります が、じつはこれらもやはりお酒と関連があります。例えば配は、お酒（酉）を配りすすめる人を意味しますし、酬は、主人が客にお酒をすすめることを指したところから、応酬、報酬などのように、こたえる、むくいる、を意味しています。また、医という字の旧漢字に含まれる酉は、薬を意味し、古くはお酒が薬に使われ ていたことを示しています。

現在日本では2,136社の日本酒メーカーから1万を越える銘柄が発売されています。そのほとんどに漢字が使われていますが、どんな字が使わ れているのかに興味が湧きます。以下は、使われている漢字をばらばらにして多いものから順に並べたものです。（平成11年8月のデータより）

以上がベストテンです。（7位の乃は三文字の間に使われる「の」なのではずすと、10位は干（123銘柄）と花（122銘柄）となります。
いずれも日本を 代表する文字使いになっているのは、なるほどというところです。3位、4位の組み合わせの正宗は、音読みするとせいしゅうとなり、清酒に通じることから、 比較的多く使われる傾向があります（154銘柄で使用）。

お酒はどうして「サケ」と呼ばれるようになったのでしょう。経緯は、次の4通りが考えられます。

サカエ、サケエ、サケとなった。

キがカ行の転声でケ（サカエノケ）となり、これからノが取れ（サカエケ）、カエがつまってケとなり（サケケ）、ケケの重複がひとつにまとまり「サケ」となった。

お酒を飲めば、風寒邪気を避けることができる。つまり「避ける」からきた。

クシは怪し、奇し、つまり木や石のくぼみに落ちた果物などが自然発酵し、その液体を飲むとなんともいい気分になる、不思議なことだ、ということから、「クシ」と呼ぶようになった。ちなみに、酒の神様のことを「クシの神」（久志能加美、久斯榊）ともいいます。
どれをとっても、なるほど、お酒の功徳をよくいい表しています。
さてあなたは、なに説を採りますか。

酒のさかな、本来は「酒菜」と書きました。時には「酒媒」という字を当てたこともあるようです。
酒のための菜、または酒のなかだちをするもの を指しました。ですから、必ずしも食物とは限らないわけで、「肴舞」（さかなまい）などと言葉もあるように、舞や唄も肴でした。つまり酒を一層うまくする もの、酒席に興を添えるもの「酒菜」というわけです。

昔は大樽からの量り売りだった日本酒が初めて瓶入りで販売されたのは明治11年（「日本の酒の歴史」より。）量り売りは、手間がかかるうえ、 品質保持上の問題も多かったため、日本橋の問屋が灘のメーカーと契約して売り出しました。
しかし、当時の製瓶技術は未熟なため割れやすく、東京への輸送に は大分神経を使ったらしいのです。一升瓶の登場は明治42年で桜正宗、月桂冠、白鶴などが売り出しました。瓶形は今のものとは異なり、しかも一本ずつ苞 （つと）にくるみ、栓は針金で締めていました。明治44年には、猪口付の小型瓶もあらわれ、駅の売店を中心に好評を博しました。

日本酒には、昔から“甘・酸・辛・苦・渋”という五つの味があると言われています。日本酒のきき酒は、青の味蕾（みらい）でこれらの味の調和 具合を識別し、さらに色や香気などを検べることですが、適正な“きき酒”は専門家でないと大変むずかしいのです。味や匂いをきき分ける能力は、もともと個 人により著しい差があります。
しかし、この能力は日頃の鍛練により養うことができます。味を感じる味覚細胞は、同じ味と度々出会っていると、その味に詳し くなっていくからです。これを学習効果といっていますが、日本酒を鑑定する鑑定官たちは、常にこの訓練を行い、学習効果を高めています。

近年サッカー元日本代表のヒデこと中田英寿氏の活動が有名ですが、海外でも日本酒への注目が高まっています。
ところで、日本酒を初めて飲んだ西洋人は誰だったかご存知でしょうか？文献によると、1549年来日した宣教師ザビエルだとのことです。彼は約2年間、日本の文化に接し、日本の味も知りました。教会本部宛の手紙の中で、「麦も野菜もあるが、日本人の主食は米だ。この米から酒をつくるが、これ以外に酒はない。酒は美味だが高価だ。」などと書いています。

それには、いくつかの埋由があります。

1.耐性の問題

早いうちに飲みはじめると、アルコールに対する耐性ができてしまいます。アルコールを分解する酵素には、アルコール脱水素酵素とME0Sという二つの酵素 があり、このうち、ME0Sは日本人にはあまりないものなんです（だから日本人はアルコールが弱いといわれます）。ところがこのME0Sは、お酒を飲んで いると、薬の耐性のように、どんどんと増えてきます。つまり、早くから飲んでいると、お酒に強くなってしまいます。

2.成長の問題

ホルモンの関係など、大体二十歳になると、人間の身体はほぼ成長を終えます。その成長期にお酒を飲むということは、いろいろな意味で問題です。特に、成長 するはずの脳細胞を逆に殺してしまうことになります。また、脳細胞は二十歳を遇ぎると一日、五万から二十万個の数が死んでいきます。そして、この脳細胞が たくさん死んでしまう時というのは、睡眠不足が続いている時とか、泥酔した時なんです。

3.人生哲学の問題

若いうちは、人生哲学もないし、飲み方を知らないし、お酒の怖さもまだわかっていません。それで「イッキ飲み」など、無茶な飲み方をしてしまいがちです。常識のわかる年齢になってから飲むべきでしょう。

4.理性の問題

若いうちは、理性も少なく、お酒によってさらに理性を失ってしまい、犯罪に結びつきやすいという問題もあります。勉強もしなくなるでしょう。
以上のようなことから、「お酒は二十歳になってから」とうるさくいうわけです。

中国古代の天文学、暦学から生まれた十二支は、本来、月のしるしで、日本では十二種の動物で表わされています。十二支の10番目の酉は、「トリ」と読まれていますが、もともと、酉の字は壺の形を表わす象形文字で、酒を意味しています。 古くは一年の始まりは冬至に置いて、10番目の酉の月はいまの9月末から10月の頃にあたっています。そして、新穀が収獲されて新酒が醸される月であったことを表わしています。すなわち、10月は古くから酒の月ということです。
いまでも10月は新穀が実る月であり、酒造りの始まる月であり、明治年間酒税法創設以来、10月から9月をもって酒造年度とされてきました。（現在は7月 から6月）こうした歴史を受けて、酒造家の中では10月1日を「酒造元旦」として祝う風習が残っているところもあります。 豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるともいえます。10月は全国各地に海の幸、山の幸があふれ、日本酒が本当に旨くなる月で、この月の1 日を、「日本酒の日」と定めました。