【日本酒用のお米ってどんな米？】お米の品種から日本酒を選んでみよう！

私たちが普段食べているお米はスーパーでもよく見かける
「こしひかり」や「あきたこまち」などがメジャーですが、
日本酒の原料になるお米は「山田錦」「雄町」「五百万石」など
普段見かけない品種ばかり。

日本酒は、お米を磨いて造るため食用米に比べて米の粒が大きいのが特徴です。
米の表面部分には、タンパク質・脂質など雑味の元になる成分が多く含まれるため
精米というお米を磨く作業をしてから日本酒を仕込みます。

米粒の中心には“心白（しんぱく）”という白色不透明な部分があります。
心白は、デンプン質の密度が低く内部に隙間のある部分です。
麹菌の菌糸が中に入り強い酵素力を持つ麹を造りやすくなります。

他にも、精米にかかる時間が短く洗米時の吸収性が高い軟質米であることなど
日本酒の醸造に適した米を「酒造好適米」といいます。

現在、栽培が推奨されている酒造好適米は
各都道府県によって100種類以上認定されています！

・山田錦
「酒米の王様」と呼ばれ、酒造好適米の中での生産量は堂々の1位。
良質な麹が造りやすいため造り手に人気があり、栽培地が拡大しました。
奥行きのある味わいの酒になりやすく、大吟醸酒に良く使われるため上品な酒質が多く見られます。

・五百万石
寒冷地向けに開発され、新潟をはじめ北陸地方を中心に多く栽培されています。
淡麗で爽やかな酒質になりやすい酒米です。

・美山錦
山田錦、五百万石に次ぐ生産量。
長野を主要産地に、北関東や東北へと広まりました。
軽快ですっきりとした酒に仕上がりやすい特徴があります。

・雄町
現在栽培される酒造好適米の中で最古と言われ、雄町を先祖とする酒米は多くあります。
岡山県で多く栽培され、旨味のある酒質になりやすいと言われています。
雄町を使用した酒を好んで飲む人を「オマチスト」と呼ぶこともある、人気の酒米です。

各都道府県の農業試験場では地域独自の酒造好適米の開発が進んでいます。
福島県の夢の香や、山形県の雪女神、栃木県の夢ささらなど、積極的に地元の米を使用した酒造りに取り組む酒蔵が増えています。
また、酒造りが難しいとされる食用米で日本酒造りにチャレンジする蔵も多く見られます。

コシヒカリ、ひとめぼれ、ササニシキ、朝日、森のくまさんなど原料処理や醸造技術の向上などにより酒造りに定評のある品種が増えているようです。
近年では日本各地の風土・気候に合った酒米が品種改良され、酒蔵の努力によって多種多様な味わいの日本酒が生み出されて続けています。